Das fast vergessene Gemüse – Zurück zu den Wurzeln

Die Gemüseregale unserer Supermärkte sind heutzutage reich bestückt mit vielfältigen Waren aus aller Welt. Bei Begriffen wie Pastinake, Topinambur oder Schwarzwurzel fängt allerdings bei vielen das Grübeln an. Und doch: alte Gemüsesorten und Wurzeln bekommen in dieser Zeit wieder einen Aufschwung. Vor allem in der gehobenen Gastronomie liest man auf Speisenkarten immer häufiger Begriffe, wie „Sellerieschäumchen“, „Carpaccio von der Roten Beete“ oder „Schwarzwurzeljus“, und das nicht umsonst. Die Knollen sind echte Nährstoffbomben, die vielfältiger kaum sein könnten: von cremig-weiß über knallig-rot bis dunkel-lila, von süß und knackig über mild und nussig bis saftig und würzig. Wir nehmen Euch heute mit ins Reich der fast vergessenen Gemüsesorten und zeigen, warum es sich lohnt diese farben- und geschmackreichen Knollen und Rüben in Eure Küche zu integrieren.

Ein kurzer Blick in die Vergangenheit – über die Pestnacke und Indianerkartoffeln

Bereits vor über 10.000 Jahren sammelten Menschen in der Steinzeit Wurzeln und Knollen, welche eine feste Nahrungsgrundlage boten und fingen an, diese zu kultivieren. Doch das Gemüse von damals, auch Urgemüse genannt, kann man nur noch schwer mit den heutigen Sorten vergleichen: es war weniger süß, besaß viel mehr Bitterstoffe und war kaum so dick wie ein Bleistift. Auch die Farbenvielfalt war bei weitem nicht so intensiv. Im Mittelalter galt Wurzelgemüse nach wie vor als wichtiger Bestandteil der Nahrung. Da die Knollen zumeist als „Mus“ verarbeitet wurden, entstand daraus das bis heute geläufige Wort „Gemüse“. Dabei standen vor allem zwei Sorten auf dem täglichen Speiseplan: die Pastinake, auch bekannt unter den Namen „Germanenwurzel“ oder „Pestnacke“, sowie die Topinambur, auch „Indianerkartoffel“ genannt. Diese Begriffe deuten bereits auf die Zeit, Art und Herkunft der verschiedenen Gemüsesorten hin. So wurde der Saft der Pestnacke zu Zeiten der Pestepidemien im 14. Jahrhundert als Heilmittel genutzt. Die Indianerkartoffel stammt, wie der Name schon sagt, aus Nordamerika und ist nach dem kanadischen Indianerstamm der Topinambou benannt.

Harte Winter und Hungersnot – von der Kartoffel zur Steckrübe

Doch wie jeder Trend, der einmal zu Ende geht, gerieten auch diese Sorten Mitte des 18. Jahrhunderts langsam in Vergessenheit. Europa wurde von einer neuen Knolle überrollt: die Kartoffel! Gründe dafür waren eine bessere Lagerfähigkeit sowie ein breiteres Verwendungsspektrum, denn die Knolle ist milder im Eigengeschmack und damit vielfältiger einsetzbar. Aber auch die Zeiten der Kartoffel waren vorerst gezählt, als eine verheerende Ernte zum Ende des Ersten Weltkriegs die Menschen in Hungersnot versetzte. Letztlich ging ein besonders harter Winter in die Geschichtsbücher ein: der sogenannte Kohlrübenwinter (1916/17). Durch Missernten gab es überall nur noch Steckrüben und das in allen möglichen Variationen: Suppen, Eintöpfe, als Kuchen und sogar als Kaffeeersatz nutzte die Bevölkerung diese Wurzel, nicht zuletzt auch wegen seinem hohen Gehalt an Vitamin C. Und mit dieser Entwicklung der Geschichte ist es nicht allzu verwunderlich, dass Wurzelgemüse noch bis zuletzt den Ruf des Arme-Leute-Essens inne hatte.

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Vom Arme-Leute-Essen zum Superfood - die Rückkehr alter Sorten
In den letzten Jahren hat das Wurzelgemüse wieder ein echtes Comeback erfahren: Spitzenköche integrieren immer häufiger Rüben und Knollen in Ihre Speisenkarten. Gründe dafür sind einerseits eine große Geschmacks- und Farbenvielfalt, welche die gehobene Gastronomie zu schätzen weiß, aber auch die zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten. Aber nicht nur in der gehobenen Küche steigt die Beliebtheit des Gemüses. Durch zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe rücken alte Gemüsesorten immer mehr in den Fokus der Bevölkerung: wenig Kalorien, ein geringer Wasseranteil, viele verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente ergeben aus den „langweiligen“ Knollen ein wahres Superfood. Die Speicherorgane dieser Pflanzen nehmen alle Nährstoffe auf und speichern diese in der Knolle. Da das Gemüse meist zweijährig geerntet wird, ist der Gehalt der verschiedenen Inhaltsstoffe weitaus höher als es beispielsweise bei Sommergemüse, wie z.B. Spinat oder Tomaten, der Fall ist.

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Die Klassiker


MÖHREN gehören wohl zu den meistbekannten Wurzeln. Diese sind mittlerweile in Farben von weiß bis dunkellila erhältlich und vor allem für den zellschützenden Inhaltsstoff Beta-Carotin bekannt. Dieser wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt, was vor allem die Sehkraft der Augen stärkt. Dazu sollte man wissen, dass das Vitamin A fettlöslich ist und vom Körper somit besser aufgenommen werden kann, wenn Möhren mit ein wenig Sahne oder Öl zubereitet werden. Außerdem enthalten sie viele Ballaststoffe und Pektin, was püriert leicht stopfend wirken kann.


ROTE BEETE gilt als echter Jungbrunnen. Die enthaltenen Betanine, welche für die tiefrote Farbe verantwortlich sind, schützen vor Zellschäden, gehen gegen Entzündungen im Körper vor und helfen Giftstoffe aus der Leber zu eliminieren. Durch viele weitere wichtige Inhaltsstoffe wie Eisen, Selen, B-Vitamine, Nitrat und Zink werden Haut, Haare und Nägel gestärkt, der Blutdruck reguliert und der Stoffwechsel angekurbelt. Die Zubereitung der Beete sollte am besten mit Handschuhen erfolgen, da sich die rote Farbe nur schwer von Haut und Kleidung entfernen lässt. Ob roh, gekocht, gebacken oder als Saft: ein echter Allrounder.


Der RETTICH ist grundsätzlich keine Sorte für sich, sondern eine Gruppe unterschiedlicher Sorten. Dabei verbindet alle eine Gemeinsamkeit: sie enthalten Senföle, welche für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Diese haben eine schleim- und krampflösende Wirkung und bekämpfen Bakterien und Pilze, die sich im Magen einnisten wollen. Zu den bekanntesten Sorten gehören der große, weiße Bier-Rettich, die besonders scharfen Sorten Meerrettich und Wasabi, der Schwarze Rettich und die kleinen, rötlichen Radieschen. Insgesamt enthalten Rettiche neben vielen weiteren wichtigen Inhaltsstoffen, wie Vitamin C, Mineral- und Bitterstoffen, wenig Kalorien und einen hohen Wasseranteil, wodurch Rettiche als Snack für zwischendurch besonders geeignet sind.


Die SELLERIE ist vor allem als Grundbestandteil von Suppen und Brühen bekannt, doch kann dieses Gemüse noch weitaus mehr. Durch seinen hohen Anteil an ätherischen Ölen gilt das Gemüse als wahres Würzwunder. Ob geraspelt im Salat, gebraten wie ein Schnitzel oder im Ofen überbacken, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber auch die Inhaltsstoffe lassen kaum Wünsche offen: durch einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Antioxidantien, Natrium, Magnesium, Kalium und Phosphor entfaltet die Sellerie wahre Heilkräfte. Stoffwechselanregend, entwässernd, verdauungsfördernd, blutdrucksenkend und rehydrierend sind einige der positiven Eigenschaften der Sellerie.

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Die fast Vergessenen

Die TOPINAMBUR ist eine beige-rosafarbene, kleine Knolle, die im Aussehen ein wenig an Ingwer erinnert. Sie hat einen feinen, süßlich-nussigen Geschmack, besitzt eine essbare Schale und lässt sich in allen möglichen Variationen zubereiten, wie die Kartoffel. Doch diese Wurzel hat noch einiges mehr auf Lager. Als „Diabetiker-Kartoffel“ bekannt, enthält sie keine Stärke, sondern den Ballaststoff Inulin, wodurch sie von zuckerkranken Menschen besonders gut vertragen wird. Außerdem gilt die Topinambur als richtiger Appetitzügler, da das Inulin im Magen und Darm aufquillt und satt macht. Neben vielen weiteren wichtigen Inhaltsstoffen, wie einem hohen Eisengehalt, ist die Wurzel für ihre prebiotische Wirkung bekannt. Eine echte Wunderknolle.

Die PASTINAKE ist ein Wurzelgemüse, welches äußerlich stark an die Petersilienwurzel erinnert. Nicht umsonst gilt diese Knolle bei Botanikern als Kreuzung aus Möhre und Petersilie. Geschmacklich lässt sie sich als süßlich, würzig bis nussig beschreiben und wird vorwiegend für Eintöpfe, Suppen und Pürees verwendet. Interessant an dieser Wurzel ist, dass sie kaum Nitrat enthält, sehr bekömmlich ist und damit besonders als Babynahrung geeignet. Wie die Topinambur enthält die Pastinake ebenfalls den Ballaststoff Inulin, was für Diabetiker sehr gut verträglich ist. Weitere Inhaltsstoffe, die in höheren Konzentrationen in Pastinaken enthalten sind, sind vorwiegend Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor, welche unter anderem für die Weiterleitung von Nerven- und Muskelimpulsen zuständig sind.


Die HAFERWURZEL, auch bekannt unter den Namen „Milchwurz“ und „Austernpflanze“, war schon in der Antike für ihren extravaganten und doch milden Geschmack bekannt und beliebt. Wie die verschiedenen Bezeichnungen schon verraten, enthält sie Milchsaft und erinnert im Geschmack leicht an Austern und Lakritze, womit diese überraschende Beilage auch hervorragend zu Fisch passt. Da beim Schälen dieses Gemüses ein klebriger Milchsaft austritt und sich an Händen und Kleidung braun verfärbt, bietet es sich an, sie unter Wasser zu schälen oder Einmalhandschuhe während der Verarbeitung zu tragen. Oder man lässt die essbare Schale einfach dran und spart sich das Schälen. Zu ihren wichtigsten Inhaltsstoffen zählen Kalium, Kalzium, Magnesium und ebenfalls der Ballaststoff Inulin. Die Haferwurzel ist also ein richtiges Überraschungspaket an tollen Eigenschaften.

Weitere interessante, fast in Vergessenheit geratene, Wurzeln und Knollen sind z.B. KLETTENWURZEL, KERBELRÜBE, ZUCKERWURZEL, KNOLLENZIEST und ERDMANDELN. Wer beim Kochen also etwas ausprobieren und gleichzeitig seinem Körper etwas gutes tun möchte, ist beim Thema Wurzelgemüse genau richtig!