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Mühlenbeck - 100 Jahre Familien Tradition

Mit der Heino Mühlenbeck Fleischwaren GmbH begrüßen wir ein traditionsreiches Familienunternehmen auf PIELERS. 1908 wurde die Fleischerei in Bremerhaven eröffnet und wird seitdem von einer Generation an die nächste abgegeben. Zurzeit sorgen Gebhard Buck und seine Frau Britta Mühlenbeck-Buck dafür, dass das kostbare Wissen rund um die Fleisch- und Wurstproduktion nicht verloren geht. Die Tochter des Geschäftsführers, Stefanie Mehring, kümmert sich derweil darum, dass der Traditionsbetrieb auch in der digitalen Welt wettbewerbsfähig bleibt und die Produkte immer weiter verfeinert und verbessert werden.

Produkte

„Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“.

Zum Sortiment gehören bei Mühlenbeck viele verschiedene handgefertigte Spezialitäten. Darunter findest Du beispielsweise:

  • Rohwurst: Mettwurst, in verschiedenen Ausführungen, grobe und feine Streichmettwurst & Zwiebelmettwurst
  • Brühwurst: Bratwurst, Curryfleischwurst, Schinkenkrakauer, Würstchen und so weiter…
  • Kochwurst: diverse Leberwürste, Blutwurst & Sülzen
  • Rohpökelware: Schinkenspeck, Lachsschinken & geräucherter gestreifter Speck
  • Kochpökelware: verschiedene Sorten von Kochschinken, Bratenaufschnitt & Kasseler


Wurstkunde:

Was ist der Unterschied zwischen Roh-, Brüh- und Kochwurst?

Deutschland steht kulinarisch für Bier, Brot und natürlich Wurst. Dabei unterscheiden sich die Wurstspezialitäten je nach Region und Kultur. Unterschiede im Geschmack, Größe und der Herstellung machen die Wurst zu eines der Facettenreichsten Lebensmittel der Welt. Besonders deutlich wird dies, wenn man vor der Fleischtheke steht und sich entscheiden muss, welche der dutzenden Salamisorten am Abend auf der Stulle landen soll. Mal abgesehen davon, dass jede Region seine eigenen Zutaten und Herstellungsverfahren verwendet, lässt sich Wurst grob in drei verschiedene Kategorien zusammenfassen:

Rohwurst: rohes Fleisch verarbeitet, geräuchert und gereift

Bsp.: Mettwurst, Cervelatwurst

Vielleicht kennst Du den Begriff „Dauerwurst“ noch, so wurde die Rohwurst früher oft genannt, da diese Wurst auch ungekühlt lange haltbar ist. Die Haltbarmachung erfolgt im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten durch Salzen, Reifen oder Räuchern. Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es somit länger haltbar. Generell wird in schnitt- und streichfähige Rohwürste unterschieden. Die typische Salami und die spanische Paprikawurst „Chorizo“ gehören dabei zu den schnittfesten Sorten während beispielsweise die Teewurst zu den streichfesten zählt. Das perfekte Aroma der Rohwurst entfaltet sich übrigens bei Zimmertemperatur.

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Kochwurst: gekochtes Ausgangsmaterial wird gemischt und zieht gar.  Evtl. anschl. kaltgeräuchert

Bsp.: Leberwurst, Pasteten

Kochwürste werden aus Fleisch hergestellt, das zuvor erhitzt wurde. Die vielen unterschiedlichen Sorten zeichnen sich durch die Kombinationen von Fleisch, Innereien, Kräuter und Gewürzen und Gemüse aus. Es wird unterschieden in Sülz-, Leber- und Blutwürste. Dabei sorgen bei der jeweiligen Sorte unterschiedliche Faktoren für die Bindung der Wurst. Bei der Leberwurst sorgen Lebereiweiße und erstarrtes Fett für eine festere Konsistenz, bei der Sülzwurst hilft das erstarrte Kollagen aus und geronnenes Bluteiweiß und das erstarrte Schwartenfett machen die Blutwurst schnittfest.

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Brühwurst: durch brühen, backen oder braten, hitzebehandelte Wurstwaren

Ausgangsprodukt: Rohes Fleisch, Salze & Trinkwasser

Die Brühwurst ist des Deutschen liebste Wurst. Mit über 800 Varianten gibt es eine Sortenvielfalt, die sämtliche regionalen Vorlieben erfasst und deutsche Wurst auch über die Grenzen bekannt gemacht hat. Deutschland ist (Brüh)Wurstland. Bei der Herstellung werden gewürztes Fleisch und Speck zerkleinert, in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und in heißem Wasser gebrüht. Bei den meisten Sorten wird das Bret fein zerkleinert, Ausnahmen bilden beispielsweise die Jagdwurst oder der Bierschinken. Der Name verrät es nicht gleich, doch auch der Leberkäse gehört zur Gruppe der Brühwürste.

Achtung: Brühwürste sind im Gegensatz zu Rohwürsten nur begrenzt haltbar und sollten deshalb möglichst schnell verbraucht werden.

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Übrigens:

Pökelsalz ist ein Speisesalz, das mit Nitrit angereichert wird. Es wird zur Konservierung von Fleisch, Wurstwaren oder Fisch eingesetzt. Der Nitritanteil im Pökelsalz liegt zwischen einem halben und einem Prozent. Pökeln gehört zu einen der ältesten Konservierungsmethoden. Ursprünglich soll das Pökeln im 14. Jahrhundert erfunden worden sein.


Pökelsalz

Pökelsalz hat einen schlechten Ruf, da Nitrite ein höheres Krebsrisiko bewirken können. Allerdings ist es zweifelhaft ob der Konsum von gepökelten Fleischwaren dabei ein wesentlicher Faktor bei der Aufnahme von Nitriten spielt. Fakt ist: Unser Körper stellt beim Abbau von Stickstoffmonoxid selbst größere Mengen an Nitrit her und auch beim Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln werden Stoffe zu Nitrit umgewandelt. Rechnet man mit dem Pro-Kopf-Verzehr von Wurst, stellt sich heraus das man lediglich 1 % der Nitritmenge durch Wurstwaren zu sich nimmt. Man sollte daher lediglich darauf achten nicht übermäßig viele Pökelwaren zu essen.

Fleisch- und Wurstwaren werden unbehandelt schnell blass und verderben schnell. Das Pökeln kann dies durch verschiedene Wirkungen verhindern, bzw. verzögern:

  • dem Fleisch wird Flüssigkeit entzogen, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird
  • das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff und färbt das Fleisch rötlich 

Nasspökeln

Beim Nasspökeln werden die Fleischstücke in ein Gefäß gegeben und mit einer Salzlake übergossen. Durch Osmose ergibt sich dabei ein Salzgehalt innerhalb der Fleischzellen ähnlich dem der Lake. Die Pökelzeit in der Lake beträgt meist mehrere Wochen. 

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und geschichtet. Durch die Osmose wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und es entsteht die sogenannte Eigenlake. Dieses Verfahren dauert am längsten erzeugt aber die beste Haltbarkeit.

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Für ca. 4 kg Fleisch

  • 180g Nitrit Pökelsalz
  • 20g Zucker
  • 10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch
  • 6-8 gequetschte Wacholderbeeren
  • 5 zerkleinerte Lorbeerblätter
  • ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer

Selbst pökeln

Wenn das ganze schön vermischt ist wird das Fleisch mit der Mischung gut eingerieben. Anschließend wird das Fleisch schön dicht beieinander am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer gelegt, mit einem Teller abgedeckt und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller.

Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 °C

Wie lange wird gepökelt?

Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der stärksten Stelle)

Also wenn das Fleisch an der dicksten Stelle 8 cm beträgt, muss das Fleisch 8 Tage in der Lake liegen. Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage dazu geben dann ist man auf der ganz sicheren Seite.

Nun muss das Fleisch alle zwei Tage umgeschichtet werden damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden.

Wenn die Zeit gekommen ist und das Pökeln beendet ist wird das Fleisch aus dem Topf genommen und gründlich abgewaschen bzw. eine Nacht im Wasser wässern, denn sonst ist das Fleisch recht salzig.


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