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22.11.2019

Gut Wardow - Erhaltung alter Rassen

Gut Wardow hat sich dem Thema „Zweinutzung“ verschrieben. Schon lange bevor dieses Modewort in aller Munde war, haben unsere Vorfahren dafür gesorgt, dass nichts verschwendet wird. So wurde ein Huhn nicht nur zum Eierlegen genutzt, um es dann nach etwa eineinhalb Jahren „wegzuwerfen“. Auch so etwas wie „Bruderhähne“ kannte man nicht. Die Familie hinter Gut Wardow nennt das „Zurück zu den Ursprüngen“, weil es genauso wie die ganzjährige Weidehaltung, mit ausschließlicher Gras- und Heufütterung, gelebte Praxis ihrer Vorfahren war.

Alte Rassen sind nicht wirtschaftlich

Wirtschaftlichkeit steht heutzutage vor allem. Wie kann ich am schnellsten, mit dem geringsten Aufwand die höchsten Gewinne erzielen? Andere Aspekte werden dabei kaum noch berücksichtigt. Dieses Verhalten kann sich in Zeiten des Klimawandels schon schnell als gedankenlos herausstellen.

Alte, regionale Rassen sterben aus – weltweit pro Woche mindestens eine. Die Folgen werden wir erst in den nächsten Jahren oder Jahrzehnten zu spüren bekommen, doch dann ist es wie so oft zu spät. Denn mit jeder Rasse, die verschwindet, geht nicht nur wertvolles Kulturgut verloren, sondern auch möglicherweise wichtiges Genmaterial.

Zurzeit stellen nur wenige Rassen den größten Teil der Nutztierbestände. Faktoren wie schnelles Wachstum, gute Futterverwertung und ein hohes Schlachtgewicht sind für viele Landwirte das Maß aller Dinge. Nicht zuletzt, weil der Verbraucher nach wie vor große Mengen Fleisch für kleinen Preis verlangt (Stichwort: Veränderung beginnt bei uns selbst). Für alte Rassen ist da kein Platz mehr.

Warum ist der Erhalt alter Haustierrassen so wichtig?

Die Leistung von Nutztieren wurde durch den Menschen mittels Kreuzungen stetig „optimiert“. Kühe geben mehr Milch, Hühner legen mehr Eier, Schweine & Rinder werden schneller groß und fett. In den letzten Jahrzehnten haben Höfe wie das Gut Wardow allerdings zunehmend den Wert dieser "alten" Rassen erkannt und beginnen seitdem mit der Aufzucht dieser in Vergessenheit geratenen Nutztiere.

Aufgrund äußerlicher Einflüsse wie dem Klimawandel beginnt das Umdenken des Verbrauchers. Ändern sich die Wünsche der Konsumenten, müssen Landwirte auf die neuen Bedürfnisse reagieren. Sollten jedoch neue Kreuzungen von Nöten sein, die die neu entstandenen Voraussetzungen durch Eigenschaften wie Widerstandsfähigkeit oder Langlebigkeit bewältigen können, dann sind Züchter auf das wertvolle Erbgut der alten Rassen angewiesen. Schließlich haben sich diese auf natürlichem Wege und über Jahrhunderte hinweg ihren regionalen Gegebenheiten angepasst.

So kommen bestimmte Rassen beispielsweise gut mit einer geringen Futtergrundlage oder klimatisch und geografisch schwierigen Verhältnissen zurecht, während diese Eigenschaften bei vielen, auf Leistung optimierter, Rassen weggezüchtet wurden.

Wenn Du Deinen Beitrag zur Erhaltung der Artenvielfalt leisten möchtest, solltest Du Landwirte, die sich der Aufgabe annehmen die gefährdeten Tiere zu schützen, mit Deinem Einkauf unterstützen. Solange die Verbraucher lediglich auf Preis und Menge achten, wird sich nichts verändern.  Hilf der Artenvielfalt in der heimischen Landwirtschaft mit Deinem Einkauf und erhalte im Gegenzug mehr Geschmacksvielfalt und neue Genusserlebnisse.

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Les Bleus Hühner - Das königliche Geflügel

Das Les Bleus Huhn ist vielen unter den Namen Bressehuhn geläufig. Die Bresse ist ein natürliches Landschaftsgebiet in Ostfrankreich. Das Bressehuhn stammt ursprünglich aus dieser gegend und der Name ist geschützt. Hierzulande wird die Rasse kaum gezüchtet. Lediglich einzelne kleinbäuerliche Betriebe wie Gut Wardow arbeiten mit den Tieren, um die alte Rasse zu erhalten. Beliebt sind die Hühner vor allem in der ökologischen Landwirtschaft. 

Das Thema Zweinutzung ist so interessant, da sowohl die Hennen (zum Eierlegen) als auch die Hähne (als Fleischlieferant) aufgezogen werden können. Im Gegensatz zu konventionellen Rassen, die nur zu einem Zweck gezüchtet werden, ist es bei den Les Bleus nicht unwirtschaftlich, männliche und weibliche Tiere aufzuziehen. Somit müssen grausame Praktiken wie das Töten von Küken gar nicht erst in Betracht gezogen werden.

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Rauhwolliges Pommersches Landschaf

Das Rauwollige Pommersche Landschaf gilt als gefährdete Haustierrasse und steht auf der Roten Liste. Dabei hat diese Rasse viel zu bieten. Die Tiere sind äußerst robust und fühlen sich bei rauem, norddeutschem Wetter sogar wohl. Ihre Wolle dient wetterfester Kleidung und ihr Fleisch schmeckt hervorragend. Im Gegensatz zu den im Einzelhandel gängigen Rassen weist das Fleisch ein zartes Wildaroma auf und ist zudem magerer. 

Die Rauhwoller von Gut Wardow leben auf Magerrasenflächen und praktizieren Naturschutz vom Feinsten. Sie ernähren sich ausschließlich von Gras und Heu. Kraftfutter und Silage kennen sie nicht. Diese als „gras fed“ bezeichnete Fütterung hat zur Folge, dass das Fleisch einen deutlich höheren Anteil an Omega – 3- Fettsäuren, Vitamin E und weiteren Mineralien wie Kalium, Eisen und Zink aufweist.

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Zutaten:

  • 1 Les Bleus Huhn, ca. 1,4 kg 
  • 0,7 l Rotwein 
  • 2 Karotten 
  • 2 Stangen Staudensellerie 
  • 8 Schalotten 
  • 1 EL Butterschmalz oder Öl zum Braten 
  • Salz, Pfeffer 
  • 2 TL Tomatenmark 
  • 2 EL geräucherter Bauchspeck in Streifen 
  • 100 g kleine Champignons 
  • 80 ml Weißwein 
  • 2 EL gehackte Petersilie 
  • 2 Scheiben Kastenweißbrot 
  • 1 EL Butter

Rezept: Coq au vin

Zubereitung: 

Zunächst wird das Huhn in acht Teile zerlegt. Fange mit den Keulen an, löse diese dicht am Rumpf, damit auch das Fleisch um das Hüftgelenk mit am Oberschenkel bleibt, und teile die Keule in Ober- und Unterschenkel. Dann trenne den Teil mit dem Hals, bis hin zum Bürzel, also den Rücken mit einem großen Messer von der Brust. Von den Flügeln die ersten beiden Glieder abtrennen. Die Brust mit einem großen Messer der Länge nach, am Brustknochen entlang, teilen. Die Brusthälften nochmals in zwei Teile schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten nur schälen. Die Hühnerteile mit dem Gemüse und dem Bouquet garni in einen Topf geben, salzen und pfeffern und mit dem Wein übergießen. 

Über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag den Wein in einen Topf passieren und die Hühnerteile und das Gemüse gut abtropfen lassen. Der Wein wird sachte aufgekocht, und sobald er einmal leicht gekocht hat, wird er vom Herd genommen und durch ein feines Sieb oder besser durch einen Kaffeefilter passiert. Das hat den Sinn, dass Eiweiße, die aus dem Fleisch ausgetreten sind und nun im Wein sind, die Soße später nicht klumpig werden lassen. Durch das Aufkochen flocken diese Eiweiße aus und lassen sich leicht entfernen.

1 Bouquet garni:

  • 1 Stück heller Lauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Petersilienstängel 
  • 3 Thymianzweige
  • alles mit Küchengarn zusammengebunden


Zuerst werden die Keulen und Brustteile, auf der Hautseite angefangen, in Butterschmalz angebraten. Das Fleisch entnehmen und das Gemüse im Bratensatz rösten. Zum Schluss wird das Tomatenmark untergerührt und vorsichtig geröstet, bis es seine Farbe von Rot nach Hellbraun verändert hat. Dann mit dem vorbereiteten Wein begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen auf der untersten Schiene bei 150 °C circa 1,5 bis zwei Stunden schmoren lassen, bis Fleisch und Gemüse weich sind. Eventuell die Sauce etwas entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Speckstreifen knusprig braten und anschließend zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben. 

Die Champignons in der gleichen Pfanne anbraten, salzen und pfeffern und sofort mit dem Weißwein ablöschen, einen Deckel auflegen und etwa drei Minuten dünsten. Vom Weißbrot die Rinde entfernen und den hellen Teil in circa vier Zentimeter lange Streifen schneiden und in Butter goldgelb rösten. Die Champignons, den Speck und die Croûtons auf dem Coq au Vin verteilen, mit der Petersilie bestreuen.

von Simon Schäfer
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