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Büffelmilch - eine Delikatesse mit Tradition

In den meisten Fällen, in denen wir von Milch sprechen, meinen wir die Milch der Kuh. Mit zunehmenden Intoleranzen und einem vegetarischen oder sogar veganen Lebensstil, haben unlängst auch Sojamilch, Haferdrink oder andere pflanzliche Alternativen Einzug in die Regale des Lebensmitteleinzelhandels gehalten. Als Alternative aus tierischer Herkunft dienen vor allem Schaf- und Ziegenmilchprodukte. Dabei gibt es deutlich mehr Varianten als uns die Supermarktregale preisgeben. Eine davon ist die Milch des Wasserbüffels, der am Weitesten verbreiteten Art des asiatischen Büffels. Unbekannt, aber auf keinen Fall zu verkennen, hat diese Delikatesse mehr zu bieten als man denkt.

Mozzarella di Bufala Campana. Einsamer Star unter den Büffelmilchprodukten.

In Feinkostkreisen ist die Milch dieser sanftmütigen Tiere hauptsächlich durch den daraus gewonnenen Mozzarella bekannt. Der deutlich aromatischere und cremigere Käse gilt als Delikatesse unter den Gourmets. Hergestellt im Süditalienischen Kampana gilt die Bezeichnung Mozzarella di Bufala Campana sogar als Gütesiegel. Doch darüber hinaus sind Produkte aus der gehaltvollen Milch sowie die Milch selbst nur wenig bekannt und nur in ausgewählten Geschäften erhältlich. Auch das Fleisch der Tiere ist in Europa kaum verbreitet. In Asien und Nordafrika ist es hingegen ein traditioneller Bestandteil der Ernährung. Es hat verhältnismäßig wenig Fett und Cholesterin, enthält aber überproportional viel Eisen und Protein. Es ist erstaunlich, dass es bislang nur der Mozzarella in die Kreise der Delikatessen geschafft hat. Aber was macht die Büffelmilch so besonders? Und was steckt hinter den eindrucksvollen Tieren?

Der Wasserbüffel. Ein sanftmütiges Rind mit ausgeprägtem Sozialverhalten.

In der heutigen Zeit sind wilde Wasserbüffel kaum noch zu finden. Ursprünglich in Asien angesiedelt, leben mittlerweile 150 Millionen domestizierte Tiere über den gesamten Planeten verteilt. Sie lieben Feuchtgebiete, sumpfige Wälder oder bewachsene Flusstäler. Obwohl sich die robusten Tiere sowohl im Winter als auch im Sommer den klimatischen Bedingungen anpassen können, kühlen sie sich gern im Wasser ab und nutzen den Schlamm als Schutz vor lästigen Insekten. Sie verfügen außerdem über ein ausgeprägtes Sozialsystem und leben in Herden mit fester Rangordnung. Angeführt werden diese Herdenverbände von einer ausgewachsenen Büffelkuh. Ihre geringe Anfälligkeit für Krankheiten sorgt darüber hinaus für steigende Beliebtheit in Zentraleuropa. Dort werden sie zunehmend zur Landschaftspflege eingesetzt und kultivieren so nicht nur ganze Landabschnitte, sondern tragen vor allem zum natürlichen Erhalt des Gleichgewichts unseres Ökosystems bei. Als Nahrung dienen ihnen frische Gräser, Kräuter und Wildblumen. Nicht zuletzt hat diese Ernährungsform auch einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma von Fleisch und Milch.

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Eine Milch für Gourmets und Allergiker

Nach der klassischen Kuhmilch ist die Milch des Wasserbüffels weltweit die am meisten verzehrte Milch. Dies liegt besonders in der langen Geschichte der Büffel und den Ernährungstraditionen im asiatischen Raum. Mit den Mengen an Milch der Hausrinder können Wasserbüffel dennoch nicht mithalten. Im Schnitt gibt eine Büffelkuh zwischen sechs und acht Litern Milch pro Tag. Hochgezüchtete Tiere schaffen es mitunter auf bis zu 16,5 Liter Milch pro Tag. Im Vergleich dazu beträgt die Milchleistung einer modernen Milchkuh ca. 50 Liter täglich.
Nicht nur bezogen auf die Milchleistung unterscheiden sich Büffel und Milchkuh voneinander, auch die Inhaltstoffe weichen voneinander ab. Insgesamt ist die Milch des Wasserbüffels mit doppelt so viel Fettgehalt (8%) gehaltvoller als konventionelle Milch. Darüber hinaus ist nicht nur der Eisen- und Kalziumgehalt höher, sondern auch die Vitamine A, B, C und E in größerem Maße vorhanden. Der Cholesteringehalt ist dafür mit 8 mg/ 100ml um ein Drittel niedriger als bei der Kuhmilch. Ein weiterer Pluspunkt für die Büffelmilch ist eine andere Eiweißzusammensetzung. Diese hat zur Folge, dass Milcheiweißallergiker Büffelmilch häufig vertragen. Für Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit ist allerdings auch die Büffelmilch nicht geeignet. Diese enthält nämlich ähnlich viel Laktose wie die Milch der Hauskuh.
Der Verzehr von Büffelmilch hat daher einiges zu bieten. Nicht nur der sahnige, nussige Geschmack macht die Milch und die aus ihr gewonnenen Produkte zu einem Erlebnis, auch der höhere Mineralstoff- und Vitamingehalt sprechen für sie.
Ein weiterer Punkt ist die Unterstützung einer adäquateren Tierhaltungsform. Da Milchkühe leider noch viel zu oft als Massentiere gehalten werden, gibt es nur wenig Wasserbüffelhalter in Deutschland. Diese sind umso mehr dafür bekannt, ihren Tieren artgerechte Stallungen zur Verfügung zu stellen und insgesamt kleinere Herden zu halten.
Diese Haltungsform und die geringere Milchleistung zieht einen oft höheren Preis für Büffelmilchprodukte und Fleisch nach sich. Wer sich jedoch gesund und nachhaltig ernähren möchte, sollte unbedingt einmal diesen besonderen Geschmack ausprobieren.

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Hof am Meer

Olympiastr. 35
26936 Stadland-Norderschwei

Tel: 04737 7754 000

Produkte vom Hof am Meer

Wer sich für Produkte vom Wasserbüffel interessiert oder Lust hat, die Tiere live zu erleben, findet tolle Eindrücke auf dem Hof am Meer in der Nähe der Nordsee in Mitten der Wesermarsch oder auf dem Erzeugerprofil.
Dort stehen die Tiere direkt am Meer auf den saftigen Weiden der Wesermarsch und im salzigen Wind der Nordsee. Dieses außergewöhnlich gute Futter macht es möglich, dass die Tiere nur mit Gras gefüttert werden. Sie erhalten dort kein Kraftfutter oder Pellets und leben in einer kleinen Gruppe in artgerechter Haltung.

 

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